Reshteh Polo (arroz com macarrão persa)

Modo de Preparo

• 1) Coloque o arroz em uma tigela média e cubra com água morna
• 2) Abane suavemente com o dedo para ativar os amidos e incline a tigela para drenar a água
• 3) Repita esse processo até que a água fique limpa, cerca de 7 enxágues
• 4) Cubra o arroz com água fria, adicione 1/2 colher de sopa de sal, mexa delicadamente e deixe de molho por 1 hora
• 5) Escorra o arroz sem enxaguar
• 6) Esmague os fios de açafrão até virar pó em um pequeno almofariz e pilão
• 7) Transfira para uma tigela pequena com 2 colheres de sopa de água fervente
• 8) Mexa, tampe e reserve a água com açafrão
• 9) Encha uma panela antiaderente de 5 litros com 9 xícaras de água e leve para ferver em fogo médio-alto
• 10) Adicione 3 colheres de sopa de sal e mexa até dissolver
• 11) Divida o macarrão torrado em três partes e adicione à água fervente com o arroz
• 12) Mexa uma vez delicadamente e observe cuidadosamente enquanto cozinha para que a água não transborde
• 13) Prove o sal da água e ajuste de acordo
• 14) Cozinhe até que o primeiro grão de arroz apareça na superfície
• 15) Ajuste um cronômetro para 4 minutos e cozinhe, retirando qualquer espuma da superfície, até que o cronômetro desligue
• 16) Teste o arroz e continue cozinhando até ficar macio por fora, mas ainda firme na dentada por dentro, mais 6 a 8 minutos
• 17) Escorra o arroz e o macarrão em uma peneira e enxágue rapidamente com água morna e uma torneira de spray para enxaguar o amido extra
• 18) Prove e enxágue suavemente novamente se estiver muito salgado
• 19) Reserve para escorrer completamente
• 20) Lave e seque a panela
• 21) Coloque a panela limpa em fogo médio
• 22) Adicione óleo, 1 colher de sopa de água de açafrão e uma pitada de sal
• 23) Agite a panela até que o fundo e os lados inferiores estejam revestidos com a mistura de óleo
• 24) Sobreponha firmemente as fatias de batata em uma única camada cobrindo o fundo da panela para criar a camada de tahdig
• 25) Espalhe suavemente a mistura de macarrão de arroz sobre o tahdig em forma de pirâmide, certificando-se de que as batatas estejam completamente cobertas e afastando o macarrão das laterais da panela
• 26) Delicadamente, empurre o cabo de uma colher de pau no arroz e no macarrão algumas vezes, tomando cuidado para não bater no tahdig
• 27) Isso permitirá que o vapor escape durante o cozimento
• 28) Tampe e cozinhe até ver o vapor escapando das laterais da tampa e o tahdig começar a endurecer, cerca de 10 minutos
• 29) Enquanto isso, combine 1/4 de xícara de água fervente com 2 colheres de sopa de manteiga derretida e o restante da água de açafrão
• 30) Coloque um pano de prato sobre uma superfície resistente ao calor
• 31) Teste o tahdig batendo rapidamente na lateral da panela com uma colher de pau
• 32) Quando a panela chiar, retire do fogo
• 33) Retire a tampa e coloque-a sobre o pano de prato, tomando cuidado para que a condensação não pingue na panela
• 34) Enrole a toalha em volta da tampa e prenda as pontas na parte superior pela alça para que não fiquem penduradas perto da fonte de calor
• 35) Regue a mistura de manteiga sobre o arroz e cubra com a tampa embrulhada em toalha
• 36) Coloque um difusor de calor em um queimador em fogo baixo ou médio-baixo e retorne a panela ao fogão
• 37) Cozinhe até ficar crocante, girando a panela algumas vezes, cerca de 35 minutos
• 38) Retire do fogo e coloque sobre um pano de prato úmido
• 39) Deixe descansar, descoberto, por 5 minutos para que o tahdig se solte facilmente
• 40) Enquanto isso, derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena em fogo médio
• 41) Adicione tâmaras, passas e canela
• 42) Polvilhe com um pouco de sal
• 43) Cozinhe e mexa até que as tâmaras estejam brilhantes e macias, de 3 a 5 minutos
• 44) Espalhe suavemente o arroz em uma travessa, remova os pedaços de batata tahdig e sirva ao lado
• 45) Polvilhe molho de tâmaras com passas por cima