Croissants de chocolate do Chef John

Modo de Preparo

• 1) Coloque água morna na tigela da batedeira
• 2) Polvilhe com fermento
• 3) Deixe o fermento dissolver por 10 minutos
• 4) Adicione o açúcar e a farinha de pão
• 5) Polvilhe com sal
• 6) Adicione 3 colheres de sopa de manteiga
• 7) Coloque a tigela na batedeira
• 8) Misture a massa com o gancho de massa até que a manteiga esteja completamente amassada e a massa forme uma bola e se desprenda pelas laterais da tigela, 3 ou 4 minutos
• 9) Transfira a massa para uma superfície de trabalho e forme uma bola semi-lisa
• 10) Coloque a massa de volta na tigela da batedeira
• 11) Cobrir
• 12) Deixe crescer em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas
• 13) Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada
• 14) Empurre e pressione a massa para esvaziá-la e forme um retângulo
• 15) Dobre em três partes, levantando uma extremidade sobre o terço do meio e dobrando o outro lado no meio
• 16) Embrulhe em filme plástico
• 17) Coloque em uma assadeira com borda forrada com um tapete de silicone
• 18) Leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora
• 19) Corte 1 barra de manteiga ao meio no sentido do comprimento e coloque as metades ligeiramente afastadas uma da outra em um pedaço de papel pergaminho longo o suficiente para dobrar sobre a manteiga
• 20) Dobre o papel manteiga sobre a manteiga
• 21) Pressione a manteiga para baixo
• 22) Desenrole com um rolo de massa em um quadrado de cerca de 20 x 20 cm
• 23) Leve à geladeira até esfriar um pouco e ficar um pouco flexível, 10 ou 15 minutos
• 24) Abra a massa em um retângulo um pouco mais largo do que a placa de manteiga e com o dobro do comprimento
• 25) Coloque a manteiga na metade da massa, deixando cerca de 1 polegada de margem da borda da massa
• 26) Dobre a outra metade da massa sobre a manteiga
• 27) Polvilhe a superfície de trabalho e amasse com farinha, se necessário
• 28) Pressione o rolo para baixo na massa para criar cristas
• 29) Em seguida, estenda as cristas
• 30) Repita este processo
• 31) Continue pressionando e enrolando até que a massa fique do mesmo tamanho de um retângulo que você tinha antes de dobrá-la ao meio, polvilhando com apenas um pouco de farinha, se necessário
• 32) Começando pelo lado mais curto, dobre um terço da massa sobre o terço médio
• 33) Em seguida, dobre a outra extremidade para formar um pequeno retângulo
• 34) Achate ligeiramente com o rolo
• 35) Transfira para a assadeira forrada de silicone
• 36) Cubra com filme plástico
• 37) Leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos
• 38) Transfira a massa de volta para a superfície de trabalho e repita a técnica de prensar e enrolar até que a massa fique do tamanho do retângulo maior anterior
• 39) Dobre em três partes novamente, começando pelo lado mais curto
• 40) Pressione e role ligeiramente
• 41) Transfira de volta para a assadeira forrada
• 42) Cubra e leve à geladeira por cerca de 15 minutos
• 43) Role de volta para um grande retângulo
• 44) Desta vez, dobre a massa ao meio
• 45) Em seguida, pressione e estenda em um retângulo de 1/2 polegada de espessura, usando o mínimo de farinha necessário para evitar que a massa grude
• 46) Polvilhe a massa com farinha e estenda em um retângulo com cerca de 1/8 de polegada de espessura
• 47) Corte a massa no sentido do comprimento em 6 pedaços usando uma roda de pastelaria
• 48) Puxe e estique 1 dos pedaços de massa até que as pontas fiquem ligeiramente afiladas
• 49) Forre 1 a 2 colheres de sopa de chocolate 1 polegada paralela à borda inferior e uma quantidade igual de chocolate 1 polegada a mais à frente
• 50) Enrole a massa sobre o chocolate em direção à borda curta superior para formar um croissant com a costura na parte inferior
• 51) Repita com os 5 pedaços de massa restantes
• 52) Coloque os croissants moldados em assadeiras forradas com esteiras de silicone
• 53) Bata o ovo e 1 colher de sopa de água para fazer o ovo lavar
• 54) Pincele os croissants com uma grande porção da lavagem do ovo
• 55) Coloque em uma área quente para permitir que cresçam, 60 a 90 minutos
• 56) Pré-aqueça o forno a 400 graus f (200 graus c)
• 57) Pincele os croissants com cuidado, mas novamente com uma lavagem de ovo
• 58) Polvilhe sal marinho por cima
• 59) Asse em forno pré-aquecido até dourar bem, cerca de 25 minutos
• 60) Transfira para um rack de resfriamento
• 61) Resfrie à temperatura ambiente por cerca de 1 hora