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Croissants de chocolate do Chef John
Croissants de chocolate do Chef John
Receitas Deliciosas da Cozinha Francesa
Ingredientes
Ajuste porções:
| 1/2 xícara água quente (100 graus F ou 38 graus C) | |
| 1/2 onça (. 25) pacote de fermento seco ativo | |
| 2 colher de sopa açúcar branco granulado | |
| 1.75 xícara farinha de pão não branqueada | |
| 1.50 colher de chá sal kosher | |
| 3 colher de sopa de manteiga, temperatura ambiente, cortada em pedaços | |
| 1 pasta de manteiga sem sal estilo europeu | |
| 1 xícara chocolate amargo picado | |
| 1 ovo | |
| 1 colher de sopa água | |
| 1 pitada de sal marinho grosso a gosto |
Fazer seus próprios croissants de chocolate demora um pouco, mas para esses pastéis crocantes por fora e macios por dentro, é um tempo bem gasto. Essa receita foi adaptada de uma de Bruno Albouze, do The Real Deal (que ele é). Esta é na verdade a versão mais rápida, pois não vamos deixar a massa descansar durante a noite antes de laminar com a manteiga.
Características:
Cozinha:
Ingredientes
-
1/2 xícara água quente (100 graus F ou 38 graus C)1/2 xícara de água quente (100 graus F ou 38 graus C)
-
1/2 onça (. 25) pacote de fermento seco ativo1/2 (0,25 onça) pacote de fermento seco ativo
-
2 colher de sopa açúcar branco granulado2 colheres de sopa de açúcar branco granulado
-
1.75 xícara farinha de pão não branqueada1 3/4 xícara de farinha de pão não branqueada
-
1.50 colher de chá sal kosher1 1/2 colher de chá de sal kosher
-
3 colher de sopa de manteiga, temperatura ambiente, cortada em pedaços3 colheres de sopa de manteiga, temperatura ambiente, cortada em pedaços
-
1 pasta de manteiga sem sal estilo europeu1 barra de manteiga sem sal estilo europeu
-
1 xícara chocolate amargo picado1 xícara de chocolate amargo picado
-
1 ovo1 ovo
-
1 colher de sopa água1 colher de sopa de água
-
1 pitada de sal marinho grosso a gosto1 pitada de sal marinho grosso a gosto
Detalhes
Aprenda a preparar a receita de Croissants de chocolate do Chef John
Receita de Croissants de chocolate
Croissants de chocolate do Chef John aprenda agora essa receita especial.
Ingredientes
- 1/2 xícara de água quente (100 graus F ou 38 graus C)
- 1/2 (0,25 onça) pacote de fermento seco ativo
- 2 colheres de sopa de açúcar branco granulado
- 1 3/4 xícara de farinha de pão não branqueada
- 1 1/2 colher de chá de sal kosher
- 3 colheres de sopa de manteiga, temperatura ambiente, cortada em pedaços
- 1 barra de manteiga sem sal estilo europeu
- 1 xícara de chocolate amargo picado
- 1 ovo
- 1 colher de sopa de água
- 1 pitada de sal marinho grosso a gosto
Modo de Preparo
- 1) Coloque água morna na tigela da batedeira
- 2) Polvilhe com fermento
- 3) Deixe o fermento dissolver por 10 minutos
- 4) Adicione o açúcar e a farinha de pão
- 5) Polvilhe com sal
- 6) Adicione 3 colheres de sopa de manteiga
- 7) Coloque a tigela na batedeira
- 8) Misture a massa com o gancho de massa até que a manteiga esteja completamente amassada e a massa forme uma bola e se desprenda pelas laterais da tigela, 3 ou 4 minutos
- 9) Transfira a massa para uma superfície de trabalho e forme uma bola semi-lisa
- 10) Coloque a massa de volta na tigela da batedeira
- 11) Cobrir
- 12) Deixe crescer em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas
- 13) Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada
- 14) Empurre e pressione a massa para esvaziá-la e forme um retângulo
- 15) Dobre em três partes, levantando uma extremidade sobre o terço do meio e dobrando o outro lado no meio
- 16) Embrulhe em filme plástico
- 17) Coloque em uma assadeira com borda forrada com um tapete de silicone
- 18) Leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora
- 19) Corte 1 barra de manteiga ao meio no sentido do comprimento e coloque as metades ligeiramente afastadas uma da outra em um pedaço de papel pergaminho longo o suficiente para dobrar sobre a manteiga
- 20) Dobre o papel manteiga sobre a manteiga
- 21) Pressione a manteiga para baixo
- 22) Desenrole com um rolo de massa em um quadrado de cerca de 20 x 20 cm
- 23) Leve à geladeira até esfriar um pouco e ficar um pouco flexível, 10 ou 15 minutos
- 24) Abra a massa em um retângulo um pouco mais largo do que a placa de manteiga e com o dobro do comprimento
- 25) Coloque a manteiga na metade da massa, deixando cerca de 1 polegada de margem da borda da massa
- 26) Dobre a outra metade da massa sobre a manteiga
- 27) Polvilhe a superfície de trabalho e amasse com farinha, se necessário
- 28) Pressione o rolo para baixo na massa para criar cristas
- 29) Em seguida, estenda as cristas
- 30) Repita este processo
- 31) Continue pressionando e enrolando até que a massa fique do mesmo tamanho de um retângulo que você tinha antes de dobrá-la ao meio, polvilhando com apenas um pouco de farinha, se necessário
- 32) Começando pelo lado mais curto, dobre um terço da massa sobre o terço médio
- 33) Em seguida, dobre a outra extremidade para formar um pequeno retângulo
- 34) Achate ligeiramente com o rolo
- 35) Transfira para a assadeira forrada de silicone
- 36) Cubra com filme plástico
- 37) Leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos
- 38) Transfira a massa de volta para a superfície de trabalho e repita a técnica de prensar e enrolar até que a massa fique do tamanho do retângulo maior anterior
- 39) Dobre em três partes novamente, começando pelo lado mais curto
- 40) Pressione e role ligeiramente
- 41) Transfira de volta para a assadeira forrada
- 42) Cubra e leve à geladeira por cerca de 15 minutos
- 43) Role de volta para um grande retângulo
- 44) Desta vez, dobre a massa ao meio
- 45) Em seguida, pressione e estenda em um retângulo de 1/2 polegada de espessura, usando o mínimo de farinha necessário para evitar que a massa grude
- 46) Polvilhe a massa com farinha e estenda em um retângulo com cerca de 1/8 de polegada de espessura
- 47) Corte a massa no sentido do comprimento em 6 pedaços usando uma roda de pastelaria
- 48) Puxe e estique 1 dos pedaços de massa até que as pontas fiquem ligeiramente afiladas
- 49) Forre 1 a 2 colheres de sopa de chocolate 1 polegada paralela à borda inferior e uma quantidade igual de chocolate 1 polegada a mais à frente
- 50) Enrole a massa sobre o chocolate em direção à borda curta superior para formar um croissant com a costura na parte inferior
- 51) Repita com os 5 pedaços de massa restantes
- 52) Coloque os croissants moldados em assadeiras forradas com esteiras de silicone
- 53) Bata o ovo e 1 colher de sopa de água para fazer o ovo lavar
- 54) Pincele os croissants com uma grande porção da lavagem do ovo
- 55) Coloque em uma área quente para permitir que cresçam, 60 a 90 minutos
- 56) Pré-aqueça o forno a 400 graus f (200 graus c)
- 57) Pincele os croissants com cuidado, mas novamente com uma lavagem de ovo
- 58) Polvilhe sal marinho por cima
- 59) Asse em forno pré-aquecido até dourar bem, cerca de 25 minutos
- 60) Transfira para um rack de resfriamento
- 61) Resfrie à temperatura ambiente por cerca de 1 hora
Passos
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1
Feito
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Coloque água morna na tigela da batedeira |
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2
Feito
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Polvilhe com fermento |
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3
Feito
|
Deixe o fermento dissolver por 10 minutos |
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4
Feito
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Adicione o açúcar e a farinha de pão |
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5
Feito
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Polvilhe com sal |
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6
Feito
|
Adicione 3 colheres de sopa de manteiga |
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7
Feito
|
Coloque a tigela na batedeira |
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8
Feito
|
Misture a massa com o gancho de massa até que a manteiga esteja completamente amassada e a massa forme uma bola e se desprenda pelas laterais da tigela, 3 ou 4 minutos |
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9
Feito
|
Transfira a massa para uma superfície de trabalho e forme uma bola semi-lisa |
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10
Feito
|
Coloque a massa de volta na tigela da batedeira |
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11
Feito
|
Cobrir |
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12
Feito
|
Deixe crescer em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas |
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13
Feito
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Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada |
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14
Feito
|
Empurre e pressione a massa para esvaziá-la e forme um retângulo |
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15
Feito
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Dobre em três partes, levantando uma extremidade sobre o terço do meio e dobrando o outro lado no meio |
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16
Feito
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Embrulhe em filme plástico |
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17
Feito
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Coloque em uma assadeira com borda forrada com um tapete de silicone |
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18
Feito
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Leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora |
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19
Feito
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Corte 1 barra de manteiga ao meio no sentido do comprimento e coloque as metades ligeiramente afastadas uma da outra em um pedaço de papel pergaminho longo o suficiente para dobrar sobre a manteiga |
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20
Feito
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Dobre o papel manteiga sobre a manteiga |
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21
Feito
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Pressione a manteiga para baixo |
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22
Feito
|
Desenrole com um rolo de massa em um quadrado de cerca de 20 x 20 cm |
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23
Feito
|
Leve à geladeira até esfriar um pouco e ficar um pouco flexível, 10 ou 15 minutos |
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24
Feito
|
Abra a massa em um retângulo um pouco mais largo do que a placa de manteiga e com o dobro do comprimento |
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25
Feito
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Coloque a manteiga na metade da massa, deixando cerca de 1 polegada de margem da borda da massa |
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26
Feito
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Dobre a outra metade da massa sobre a manteiga |
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27
Feito
|
Polvilhe a superfície de trabalho e amasse com farinha, se necessário |
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28
Feito
|
Pressione o rolo para baixo na massa para criar cristas |
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29
Feito
|
Em seguida, estenda as cristas |
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30
Feito
|
Repita este processo |
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31
Feito
|
Continue pressionando e enrolando até que a massa fique do mesmo tamanho de um retângulo que você tinha antes de dobrá-la ao meio, polvilhando com apenas um pouco de farinha, se necessário |
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32
Feito
|
Começando pelo lado mais curto, dobre um terço da massa sobre o terço médio |
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33
Feito
|
Em seguida, dobre a outra extremidade para formar um pequeno retângulo |
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34
Feito
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Achate ligeiramente com o rolo |
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35
Feito
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Transfira para a assadeira forrada de silicone |
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36
Feito
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Cubra com filme plástico |
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37
Feito
|
Leve à geladeira até esfriar, cerca de 30 minutos |
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38
Feito
|
Transfira a massa de volta para a superfície de trabalho e repita a técnica de prensar e enrolar até que a massa fique do tamanho do retângulo maior anterior |
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39
Feito
|
Dobre em três partes novamente, começando pelo lado mais curto |
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40
Feito
|
Pressione e role ligeiramente |
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41
Feito
|
Transfira de volta para a assadeira forrada |
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42
Feito
|
Cubra e leve à geladeira por cerca de 15 minutos |
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43
Feito
|
Role de volta para um grande retângulo |
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44
Feito
|
Desta vez, dobre a massa ao meio |
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45
Feito
|
Em seguida, pressione e estenda em um retângulo de 1/2 polegada de espessura, usando o mínimo de farinha necessário para evitar que a massa grude |
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46
Feito
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Polvilhe a massa com farinha e estenda em um retângulo com cerca de 1/8 de polegada de espessura |
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47
Feito
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Corte a massa no sentido do comprimento em 6 pedaços usando uma roda de pastelaria |
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48
Feito
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Puxe e estique 1 dos pedaços de massa até que as pontas fiquem ligeiramente afiladas |
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49
Feito
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Forre 1 a 2 colheres de sopa de chocolate 1 polegada paralela à borda inferior e uma quantidade igual de chocolate 1 polegada a mais à frente |
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50
Feito
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Enrole a massa sobre o chocolate em direção à borda curta superior para formar um croissant com a costura na parte inferior |
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51
Feito
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Repita com os 5 pedaços de massa restantes |
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52
Feito
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Coloque os croissants moldados em assadeiras forradas com esteiras de silicone |
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53
Feito
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Bata o ovo e 1 colher de sopa de água para fazer o ovo lavar |
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54
Feito
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Pincele os croissants com uma grande porção da lavagem do ovo |
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55
Feito
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Coloque em uma área quente para permitir que cresçam, 60 a 90 minutos |
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56
Feito
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Pré-aqueça o forno a 400 graus f (200 graus c) |
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57
Feito
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Pincele os croissants com cuidado, mas novamente com uma lavagem de ovo |
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58
Feito
|
Polvilhe sal marinho por cima |
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59
Feito
|
Asse em forno pré-aquecido até dourar bem, cerca de 25 minutos |
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60
Feito
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Transfira para um rack de resfriamento |
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61
Feito
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Resfrie à temperatura ambiente por cerca de 1 hora |
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